Hamburger: egy rendezvény sikeres gasztro- és látványeleme

Nyár van. A céges és magánrendezvények étlapján ilyenkor megjelennek a grillkonyha specialitásai is.
Volenter Istvánt, a hazai Bocuse d’Or-versenyek többszörös dobogósát, a magyar szakácsválogatott csapatkapitányát kérdezem a hamburgerkészítés műhelytitkairól.

Milyen egy jó hamburger? Milyen egy igazi Albatros-hamburger?

Egy jó hamburgernek alapvetően három összetevője van: a zsemle, a hús és a mártást is magában foglaló körítés. Ha ezek külön-külön jó minőségűek, jó eséllyel a végeredmény is jó lesz.

A személyes kedvencemet hadd osszam meg!
Kell ehhez egy könnyű, lágy buci, ami kellően édeskés is. Extrém példaként ez lehet akár egy briós is!

Mi az oka az édességnek?

A magyar emberek ízlésvilágához hozzátartozik az édes íz szeretete. Ez a gondolat majd visszatér a szósznál is!
Az édes-sós-savanyút pedig különösképpen szeretjük, gondoljunk csak egy csemegeuborkára!

Az étel legsarkalatosabb pontja a hús maga. Mindig érlelt húst használunk, nem a hentesnél frissen megvásárolt hússal dolgozunk. A leginkább a marhanyakat ajánlom erre a célra, de másféle rész is alkalmas lehet.

Hogyan érleljük a megvásárolt húst?

Ugyanúgy, ahogy a bélszínt és a hátszínt, a hűtőben nulla fok környékén, szárazon érleljük.
Kizárjuk a hagyományosnak nevezett, mustárral-borssal-olajjal kenéssel érlelést.

Vannak helyek, ahol ausztrál wagyut, vagy más nagyon drága marhahúst használnak hamburger alapanyagként. Akár ennek a hátszínját darálják be erre a célra! Ennek teljesen más a zsírszerkezete, teljesen más a márványozottsága. Én ezt feleleges luxusnak érzem.

A hamburger klasszikusan darált marhából készül, ami megfelelő arányban tartalmaz húst és zsiradékot. Ezek aránya rugalmasan változik attól függően, milyen húst használunk.
Ha marhaszegyből készítjük, nem is feltétlenül kell hozzá hozzáadott zsiradék. Ez elég zsíros, elég szaftos önmagában is.

Van, akinek ez kevés. Azok pluszban rakhatnak még hozzá faggyút.

Ha meg kellene határoznom egy jó zsiradék arányt a hamburgermasszán belül, az 30% lenne.

Sok múlik a fűszerezésen is. Van, aki semmilyen módon nem ízesíti a húst. Van, aki borssal, más fűszerekkel ízesíti. Van, aki csak sózza. Én sópárti vagyok. Az én receptemben a teljes húsmennyiség mintegy 1%-a só.

Az így kiválasztott, megfelelő arányban bekevert és ízesített húspogácsa sütése is fontos. Semmiképpen ne legyen teljesen átsütve! Leginkább mediumként javaslom elkészíteni.
Összefoglalva, a leginkább azt várom egy hamburgerpogácsától, hogy húsíze legyen. Ezért sem teszek bele hagymát, fűszereket, worcestert, ketchupot, és még sorolhatnám a nem kívánatos összetevőket.

A húsízhez hozzátartozik egyfajta tömeg is. Ha harapom a hamburgert, akkor kerüljön egy mennyiség a számba. Milyen vastag, mekkora tömegű egy ideális húspogácsa?

Elsősorban a zsemle méretéhez igazítanám a hamburgerhús méretét. Kisütve megközelítőleg akkora legyen, mint a zsemle átmérője. A hamburger egészének egyharmada legyen a hús. Ne feledjük, hogy a hamburgert alapvetően azért esszük, hogy a húst együk.

Térjünk rá a harmadik összetevő-csoportra. Milyen kiegészítőket, körítést ajánl a hamburgerhez?

Körítésként sok mindent láthatunk, az utcai verziókban látott mustár-ketchup duótól kezdve, azok sült hagymás, marinált zöldséges kiegészítéséig.

Én másképpen csinálnám. Ha már hagymát teszünk bele, az legyen egy savanyított lilahagyma.
Ha már sajtot tennék bele, akkor egy pikáns cheddar-mártással bolondítanám meg az ételt.

Vagy készítenék egy klasszikus barbecue-szószt.  Vagy tennék bele jófajta magos mustárt mézzel.

Kérünk szépen egy jó barbecue-mártás receptet! Egy olyat, amit az olvasók otthon is el tudnak készíteni!

Az igazi barbecue-mártás elkészítése nem egyszerű. Nem biztos, hogy mindenkinek sikerül ezt otthon elkészítenie. Az éttermekben sok mindent elkövetnek, hogy a barbecue-mártás igazán jó legyen. Nagyon lassan karamellizált hagymán tesszük fel az előzetesen megfüstölt paradicsomot. Fűszerezzük szegfűborssal, mustárporral, cayenne-borssal, füstölt fűszerpaprikával,  Worcester szósszal. Külömböző, magas minőségő eceteket használunk hozzá.
Jus-vel, egy húsalapú mártással gazdagítjuk az ízét tovább.
A végeredmény messze meghaladja a flakonos barbecue mártást, aminek íze leginkább a ketchuphoz hasonlítható.
Ez talán bonyolultabb annál, mintsem otthon nekiálljanak!

Milyen a Cheddar-mártás? Miben különbözik ez egy hússzelete olvasztott cheddar-szelettőll?

Nagyban eltér attól. Készítünk egy Bechamell mártást vajból, lisztből, adunk hozzá tömegében jelentős arányt kitevő sajtot.

Olyasmi eddig, mint az ismert Mornay mártás.

Pontosan. Ezután tegyünk bele apróra vágott hagymát, Jalapeno paprikát.
Elindíthatjuk a mártást bacon szalonna kiolvasztott zsírján, majd a legvégén visszatehetjük bele a ropogósra sütött bacont is. Sokféle változata lehet ennek is!

 

Köszönöm.