A sommelier borajánlata libamájételekhez

A libamáj az egyik legnemesebb, legdrágább és legnagyobb odafigyelést igénylő élelmianyag. Hozzá a borajánlás igencsak széles skálán mozoghat, függve a liba táplálásától kezdve a konyhatechnológiai eljárásokon át a segéd- és kiegészítő anyagok, a zöldségek, gyümölcsök, fűszerek használatáig vagy a tálalásig bezárólag.
Mit ajánlanék a voltaképpeni étkezést megelőző amuse bouche, petit fours, kanapé falatkákhoz, ha azok libamáj terrinel, libamáj szeletkékkel vagy -habbal, készülnek, különösen aszalt barack, körte, alma, vagy szőlő kíséretében?

Kezdhetünk egy száraz nemes pezsgővel. Lehet ez akár Champagne, vagy Crémant de Loire, vagy Crémant de Bourgogne, de a Prosecco, Franciacorta, vagy a Cava brut változatai is lehetnek jó ajánlások. Országonként megtalálhatók a pezsgő klasszikus eljárással készített helyi változatai is.
Itt a szénsav az élesztős második erjedésből származik, az autolizált ízek csodálatos harmóniát adnak az étel gyümölcsös ízei mellé és simítják a máj magas zsírtartalmát.
Az ételsor előételeinek szép kísérője lehet akár egy pohár Jerez-i vagy portói fehérbor, de ezzel óvatosan kell bánni! A magasabb alkoholtartalom miatt ez elnyomhatja a menüsor későbbi borait!
Szép összhangot mutat a mi száraz és édes tokaji szamorodnink, ezekben különösen a birs-, a körte-, a zölddióíz adja a finom eleganciát.

Országonként változik a libamájhoz ajánlható borok kínálata.

Franciaországban a jurai sárga bor, a Savoie-ból és Apremont-ból származó borok, amelyek ízben hasonlatosak a tokajihoz, ám lágyabbak annál.
Jó választás lehet a Loire-vidéki Savennieres, Bonnezeaux, Quarts de Chaume.
Fantasztikus választás Elzászból az Alsace Gewürztraminer vendange tardive (kései szüret).
Ha a Rhone-völgyből keresünk édes fehérbort, akkor a Muscat de Beaumes de Venise kiváló választás.
A Bordeaux-i borvidék Sauterne-i édes nemes borai is remek kísérők a libamáj ételek mellé.
Ezek a borok az aszalt gyümölcs érettségével, némelyikük a botritisz komplexitásával adják meg a harmóniát a libamáj tömörségével és zsírtartalmával.

Az olasz borok közül választhatjuk a Piccolit, Vin Santo-t, Muscato di Pantelleriát az aszalt gyümölcsökkel, kaláccsal készült előételek mellé.
Ausztriában a ruszti édes TBA borai párosíthatók a libamájhoz.

Hazánk a természetes édes nemes borok igazi tárháza.

A tokaji borvidék 27 településén adottak a feltételek.
A talaj, a mikroklíma, a szőlőfajták, a borkészítési technológia, az évjáratok függvényében rendkívül változatos ízvilágú édes és száraz borokat teremtenek, amelyek adhatók a libamájhoz.

A meleg, grillezett előételekhez, illetve akár a köztes fogásként felszolgált libamáj ételek mellé is a vulkáni talajokról származó veretes, évjáratos borok is kínálhatóak.
Somló, Badacsony, Szent György-hegy borainak savai, cukra, alkoholja és mineralitása emeli őket a libamáj méltó társaivá.
Ritka szép száraz és édes borok találhatóak ezeken a borvidéken, ráadásul autochton fajtáktól. Ilyen a juhfark, a kéknyelű, a furmint és a hárslevelű.
De nyúlhatunk akár egy móri aszúhoz is – ha ugyan találunk!

Ha a főételben gyümölcsöt, almát, körtét, birst, mazsolát, vagy aszúszemet használunk, tökéletes borajánlás lehet egy újhordós chardonnay, egy furmint, egy szürkebarát – lehetőleg egy gazdag szerkezetű és finom savú tétel.
Ha olyan ételt készítünk, amiben vadgombák, vadhúsok, bélszín, erdei vöröshúsú gyümölcsök is szerepelnek a máj kísérőjeként, kínálhatunk akár vörösbort is.
Ez esetben nem túl tanninhangsúlyos, illetve savban és alkoholban jól kiegyensúlyozott borokat ajánlanám.

A magyarországi borvidékekről egy szépen elkészített kadarkát, portugiesert, vagy érett kékfrankost.
Külföldről ajánlhatók a burgundiai Pinot Noir-ok, a Rhone-vidéki Grenache borai, a híres Piemont-i Barolo, vagy a toszkán Sangiovese Chianti borai.

Összefoglalva: ahogy a vastag ízű, édeskés, zsíros, kesernyés libamájat számtalan változatban készíthetjük, úgy a hozzá illő borok is széles skálán mozognak.

Szép feladat a nemes borok és e gazdag alapanyag párosítása. Hálás feladat az ezzel való kísérletezés.

###

Írásom egy sommelier magánvéleménye. Nem akar megfelelni az aktuális divatoknak, inkább a szakmában eltöltött évtizedek alatt megszerzett ízélményeken és tapasztalatokon alapul.
Bortermelőneveket sem helyezek előtérbe. Nem idézek recepteket sztárséfektől. Igyekszem a lényeget megragadva, az alapanyaghoz illő borvidékeket, – fajtákat és főleg -stílusokat bemutatni.